Efnisyfirlit
Frábær matreiðsla snýst ekki bara um fína tækni eða dýrt hráefni. Hið raunverulega leyndarmál? Tímasetning.
Kokkurinn Yevhenii Moliako hefur eytt árum saman í að betrumbæta nálgun sína á mat, einbeitt sér að árstíðabundnu hráefni, sjálfbærri uppsprettu og jafnvægi á milli eftirláts og næringar.
Allt frá vinnu sinni í efstu evrópskum eldhúsum til leiðandi árstíðabundinna matseðla á Itaka Beach Club, hefur hann lært að góður matur byrjar áður en hann nær á diskinn. Þegar hráefni eru fersk þurfa þau minni inngrip. Þegar bragðefni vinna saman á náttúrulegan hátt þurfa þau ekki að vera falin undir lögum af kryddi.
Fyrir hann snýst eldamennska ekki um að fylgja straumum. Þetta snýst um að skilja innihaldsefni, virða ferlið og vita hvenær á að láta náttúruna vinna verkið.
Hvers vegna réttu hráefnin á réttum tíma gera gæfumuninn
Hefur þú einhvern tíma bitið í ferskan sumartómat? Sætt, safaríkt, pakkað af bragði. Berðu þetta nú saman við tómata um miðjan vetur — ljótur, vatnsmikill, vonbrigði.
Þess vegna skiptir árstíðarsveiflan máli.
Kokkurinn Moliako byggir matseðla sína upp í kringum það sem er ferskt og fáanlegt og tryggir að sérhver réttur fangi það besta á tímabilinu.
- Sumarréttir snýst allt um björt, ferskt bragð — sjávarfang, stökkt grænmeti og sítrus.
- Kólnari mánuðir kalla á ríkari og hollari máltíðir — hægt steikt kjöt, rótargrænmeti og hlýnandi krydd.
Matreiðsla með árstíðum snýst ekki bara um smekk. Það tryggir einnig:
- Betri næring- ferskar vörur innihalda meira af vítamínum og steinefnum.
- Sterkari bragðtegundir— innihaldsefni þurfa ekki of mikið krydd til að smakka vel.
- Sjálfbærni—Staðbundin, árstíðabundin matvæli hafa minna kolefnisfótspor.
Margir matreiðslumenn líta framhjá þessu og treysta á innflutt hráefni sem missa bragð og næringarefni á langferðalögum. Með því að vera trúr því sem er í árstíð, býr kokkur Moliako til mat sem er náttúrulega bragðgóður og betri fyrir bæði fólk og plánetuna.
Hvaðan matur kemur skiptir máli
Matreiðsla með árstíðabundnu hráefni vekur enn stærri spurningu: hvaðan kemur maturinn?
Fyrir matreiðslumanninn Moliako snýst sjálfbærni ekki bara um að tína lífræna framleiðslu eða forðast sóun. Þetta snýst um að þekkja fólkið á bak við matinn – bændur, sjómenn og framleiðendur sem leggja alúð í vinnu sína.
Hann velur hráefni vandlega og setur gæði og siðferðilega uppsprettu í forgang. Nálgun hans felur í sér:
- Samstarf við bændur á staðnum sem rækta mat án skaðlegra efna.
- Lágmarka matarsóun með því að nota hvern hluta hráefnis.
- Forðast unnar matvæli í þágu fersku, heilu hráefnis.
Starf kokksins er ekki bara að elda. Það er að virða hráefnin sem gera rétt mögulegan.
Frábærar máltíðir byrja ekki í eldhúsinu. Þeir byrja á bæjunum, á ökrunum og hjá fólkinu sem ræktar og uppsker matinn okkar.
Less Is More: Draga fram náttúrulegt bragð
Margir matreiðslumenn bæta við meira — meira salti, meiri sykri, meira kryddi — til að laga bragðlaus hráefni.
Kokkurinn Moliako tekur þveröfuga nálgun. Þegar hráefni er ferskt og á tímabili þarf ekki mikið til.
Hann treystir á einfaldar, tímaprófaðar aðferðir til að auka náttúrulegt bragð:
- Hæg steiking til að draga fram sætleika og dýpt.
- Gerjun fyrir flókið, umami-ríkt bragð.
- Bjartar sýrur eins og sítrus og edik til að koma jafnvægi á auðlegð.
Taktu eitthvað eins einfalt og steikt rófusalat. Sumir kokkar gætu hlaðið það með balsamik gljáa og þungum ostum. Í staðinn lætur matreiðslumeistarinn Moliako rófuna skína og parar hana saman við ferskar kryddjurtir, léttan geitaosti og skvettu af sítrónu.
Þessi hugmyndafræði er undir miklum áhrifum frá Miðjarðarhafs- og evrópskri matreiðslu, þar sem einfaldleiki er lykillinn. Ef hráefnið er gott er rétturinn þegar hálfnaður.
Eftirlátssemi án sektarkenndar
Heilbrigt mataræði þýðir ekki að gefast upp á ríkum og seðjandi mat. Og eftirlátsmatur þarf ekki að vera óhollur.
Nálgun hans snýst allt um jafnvægi. Í stað þess að skera út hráefni velur hann betri og útbýr það á snjallari hátt.
- Heilkorn í stað hreinsaðrar sterkju.
- Hágæða fita eins og ólífuolía í stað unnar valkosta.
- Náttúruleg sætuefni eins og hunang eða ávexti í stað hreinsaðs sykurs.
Einn af einkennandi réttum hans er nútímalegur útlitsmynd á moussaka. Hann heldur kjarna réttarins en skiptir út þungu hráefni fyrir léttari, ferskari íhluti.
Forréttir hans í Miðjarðarhafsstíl gera það sama og sameina fersku grænmeti, mögru próteinum og djörf kryddi fyrir máltíðir sem eru bæði nærandi og djúpt seðjandi.
Að koma með heimspeki sína til Toronto
Kokkurinn Moliako býr nú í Toronto og er spenntur að deila árstíðabundinni, sjálfbærri og heilsumiðaðri matreiðslu sinni með nýjum áhorfendum. Matarlíf borgarinnar er fullt af möguleikum, allt frá því að skoða ferskt, staðbundið hráefni til að gera tilraunir með mismunandi bragði og alþjóðleg áhrif.
Markaðir Toronto bjóða upp á ótrúlegt úrval af Ontario-ræktuðu afurðum, ferskum sjávarfangi og hágæða kjöti, sem gefur honum mikinn innblástur. Þegar hann kemur sér fyrir tengist hann bændum, sjómönnum og smáframleiðendum á staðnum sem deila ástríðu hans fyrir gæðum og sjálfbærni.
Þar sem fleira fólk í Toronto tileinkar sér plöntubundið át, gerjun og matreiðslu án úrgangs, sér hann frábært tækifæri til að blanda saman evrópskum matreiðslubakgrunni sínum við þessar nútíma matarhreyfingar.
Hvort sem það er að búa til ferskt útlit á Miðjarðarhafsrétti með því að nota staðbundið hráefni eða finna skapandi leiðir til að draga úr sóun í eldhúsinu, þá er hann fús til að gera tilraunir á sama tíma og hann er trúr grunngildum sínum.
Fyrir matreiðslumanninn Moliako er Toronto meira en bara nýr staður til að elda á. Þetta er tækifæri til að vaxa, kanna og kynna heimspeki sína fyrir borg sem metur ferskan, vandlega tilbúinn mat.
Lokahugsanir: Elda með alúð, borða með tilgangi
Í grunninn snýst hugmyndafræði matreiðslumeistarans Moliako um að vera viljandi með mat - velja hráefni eins og þau eru best, virða hvaðan þau koma og undirbúa þau á þann hátt sem eykur, ekki yfirgnæfir.
Nálgun hans við matreiðslu er sú sem heimakokkar geta einnig beitt. Sumir af helstu veitingum hans eru:
- Kauptu árstíðabundið hráefni fyrir betra bragð og næringu.
- Styðjið staðbundna birgja til að draga úr umhverfisáhrifum.
- Notaðu náttúrulega matreiðsluaðferðir til að draga fram bragðið án umfram salts eða sykurs.
- Forgangsraða jafnvægi fram yfir takmarkanir þegar kemur að eftirlátssemi vs heilsu.
"Að elda vel snýst ekki um að fylgja flóknum uppskriftum. Það snýst um að gera litlar, ígrundaðar ákvarðanir í hvert skipti sem þú stígur inn í eldhúsið," segir hann.
Með starfi sínu er kokkur Moliako ekki bara að undirbúa máltíðir. Hann er að breyta því hvernig fólk hugsar um mat. Og með því er hann að sanna að hollar, sjálfbærar og mjög seðjandi máltíðir þurfa ekki að vera aðskildir hlutir. Þeir geta og ættu að vera eitt og hið sama.