Japanskur matur

Sérkenni og leyndarmál óvenjulegustu matargerðar í heiminum fóru að koma í ljós alveg nýlega. Það er skoðun að þetta hafi að miklu leyti verið vegna tveggja hæfileikaríkra matreiðslumanna sem bjuggu og störfuðu á tuttugustu öld. Sú fyrsta er Kitaji Rodzandzin, sem fór í sögu staðbundinnar matargerðar sem maður sem ákvað að bæta máltíð sína með gæðaþjónustu (með tónlist og sætum kínverskum konum) og fallegum réttum sem hann sjálfur bjó til. Hinn er Yuki Teiichi, þekktur sem stofnandi Kitte veitingastaðarins. Eftir að hafa þynnt hefðbundna kínverska rétti með evrópskum þáttum vann hann í kjölfarið í langan tíma að því að koma útliti þeirra í fullkomnun og eins og tíminn hefur sýnt tókst honum þetta. En þetta byrjaði allt miklu fyrr.

Saga

Þeir segja að nútíma japönsk matargerð sé yfir 2500 þúsund ára gömul. Fjöldinn var ekki valinn fyrir tilviljun. Samkvæmt goðsögninni kom guð Inarisama á þessum tíma með hrísgrjónum í eigin staf, sem síðan fór að vaxa á þessum jörðum og varð síðar sérkenni japanskrar matargerðar. Athygli vekur að frá fyrstu dögum heimamanna var þetta korn bæði verðmæt matvæli og tákn um velmegun, sem leiðtogarnir geymdu í okura - hlöðum.

Þrátt fyrir að mikið vatn hafi runnið undir brúna síðan þá hafa hrísgrjón, að því er virðist, ekki misst sérstaka þýðingu sína. Enn þann dag í dag heitir fjármálaráðuneyti þessa lands Okurase, eða Barns-ráðuneytið.

Það er erfitt að trúa því að forn Kínverjar hafi upphaflega metið kjöt og þetta er ekki forsenda heldur niðurstöður fornleifarannsókna. Það var síðar skortur á leik á eyjunum sem neyddi þá til að prófa annað hráefni, þar á meðal fisk. Ásamt þeim átu forfeður nútíma Japana skelfisk, þang og alls kyns sjávarfang. Að sögn vísindamanna var það þetta mataræði sem gerði íbúum nútímans í rísandi sólinni kleift að vinna sér inn stoltan titil þjóð langlífra.

Rannsakandi á uppruna þróunar japanskrar matargerðar undraðist vísindamenn hversu vel fornmenn vissu eiginleika matarins sem þeir borða. Dæmdu sjálfur:

• þeir borðuðu fisk og annað sjávarlíf hrátt án þess að skaða heilsu þeirra. Einfaldlega vegna þess að þá voru þeir þegar kryddaðir með wasabi - japönsku piparrót;
• þeir höfðu þegar lært að reykja kjöt;
• þeir bjuggu til náttúrulega ísskápa, sem á þeim tíma voru grafnir holur allt að 3 m djúpar;
• þeir vissu hvernig á að varðveita mat með því að nota salt sem rotvarnarefni;
• þeir smökkuðu loðfisk nokkur þúsund árum fyrir okkar tíma og miðað við niðurstöður uppgröftanna kynntu þeir hann með góðum árangri í mataræði sínu.

Á XNUMXth - XNUMXth öld e.Kr. breyttist japansk matargerð nokkuð. Það var undir áhrifum frá Kína, þökk sé því að heimamenn urðu ástfangnir af sojabaunum, núðlum og grænu tei. Ennfremur tókst Japanum að tileinka sér heimspeki íbúa himneska heimsveldisins, innan ramma sem kjöt var ekki borðað, og kjötátið sjálft var talið næstum synd, þar sem það sýndi virðingarleysi gagnvart dýralífi. Það áhugaverðasta er að slíkar skoðanir héldu áfram í matargerðinni á staðnum fram á XNUMX öld.

Seinna tímabilið í þróun japanskrar matargerðar er einnig mjög áhugavert fyrir vísindamenn. Það féll saman við virka þróun vísinda, lista og menningar. Það var þá sem sérstök hegðunarregla við borðið var búin til og byrjað var að rekja fyrstu breytingarnar á framreiðslu og framreiðslu rétta.

Með tilkomu samúræja varð borðhegðun og hæfni til að borða rétt list. Samskipti við Evrópubúa hafa einnig komið fram, sem hefur í för með sér að kjötréttir eru innleiddir í staðbundna matargerð. Hins vegar ríkti stundum gömul viðhorf eða vígsla til hefðar, að minnsta kosti var það tilfinningin. Samkvæmt sumum bókmenntalegum heimildum, stundum í japönsku, gæti ein lykt af svínakjöti eða nautakjöti valdið yfirlið.

Hvað sem því líður þá er japönsk matargerð í dag talin ein sú fornasta, fjölbreyttasta, ljúffengasta og hollasta. Margir réttir hennar hafa fest sig í sessi, ekki aðeins í matseðlum vinsælra veitingastaða, heldur einnig í mataræði einstakra fjölskyldna. Þeir segja að leyndarmál velgengni hennar liggi í vandað vöruvali, fegurð rétta framreiðslu og sérstöku viðhorfi til matar almennt.

Aðstaða

Í gegnum árin sem hún hefur verið til hafa sérstök einkenni einnig komið fram í japönskri matargerð:

• Lögboðin skipting máltíðarinnar í upphaf, miðju og endir, en ekki er ströng tilnefning á fyrsta og öðru rétti í japanskri matargerð.
• Árstíðabundin. Þeir segja að heimamönnum líki ekki mettun en láta sér fátt um finnast. Þess vegna kjósa þeir að elda mismunandi rétti eingöngu úr árstíðabundnum vörum og í litlu magni.
• Litríkleiki. Hér á landi elska þeir að „borða með augunum“ og leggja því mikla áherslu á hönnun rétta.
• Sönn ást fyrir hrísgrjón. Með því að trúa á óvenjulega kosti þess er þetta korn neytt hér með ánægju þrisvar á dag: sem hluti af alls konar réttum og jafnvel áfengum drykkjum (sake).
• Sérstök athygli á sjávarfangi, þ.m.t. Hér borða þeir alls konar fisk en það er athyglisvert að matreiðslumenn á staðnum þurfa að sækja sérskóla til að þróa færni í að elda fugu.
• Sjaldgæf notkun á kjöti og mjólkurvörum til matar. Yakitori – kjúklingakebab með grænmeti – er skemmtileg undantekning frá reglunni.
• Ósvikin ást á grænmeti.

Grundvallar eldunaraðferðir:

Vegna þess að kokkar á staðnum reyna að breyta sem minnst því sem þegar er frábært, þá eru ekki svo margar hefðbundnar aðferðir við matargerð í japönskri matargerð:

Japönsk matargerð snýst ekki aðeins um sushi. Það er stórkostlega ríkur af alls kyns réttum, meðan þeir skera sig úr sérstaklega meðal þeirra:

Sushi Edomae. Helsti munur þeirra er í eldunaraðferðinni. Þau eru gerð á sama hátt og á Edo tímabilinu, frá 1603-1868.

Fugu fiskur. Sami fiskur og eldunarferlið krefst umönnunar og kunnáttu frá matreiðslunni, annars er ekki hægt að forðast eitrun. Oftast er það hluti af slíkum réttum eins og: sashimi, yaki, karaage. Athyglisvert er að Japanir sjálfir borða það ekki oftar en 1-2 sinnum á ári vegna mikils kostnaðar.

Kuzhira. Hvalakjötsréttur. Ekki venjulegur á staðbundnum borðum, en það er vinsælt. Að vísu, til að koma í veg fyrir misskilning af völdum reiði við að sjá svona góðgæti á matseðlinum, vara veitingastaði ferðamenn við því fyrirfram. Ennfremur á ensku.

Wagyu. Nautakjöt með miklu magni af fitu, sem lætur það líta út eins og marmara. Réttir sem gerðir eru úr því eru ótrúlega dýrir þar sem það er ekki óalgengt að Kobe -kýr séu vökvaðar með bjór og nuddaðar til að fá slíkt kjöt.

Óvenjulegir ávextir og ber. Til dæmis ferningur vatnsmelóna, Yubari melónur, sem eru ræktaðar á svæði með einkasnjókomu.

Otoro. Rísréttur úr ótrúlega feitum túnfiski sem bráðnar bókstaflega í munninum.

Eldhús Kaisekis. Einskonar japönsk útgáfa af haute cuisine með yfir 100 ára sögu. Það er hluti af fullri máltíð, ferlið við að undirbúa og leggja út rétti sem talin er heill list.

Tempura. Réttur sem kemur í raun frá Portúgal. Einhverju sinni sáu heimamenn hvernig portúgalskir trúboðar voru að elda grænmeti í deiginu og endurunnu uppskriftina á sinn hátt. Í sinni útgáfu eru fiskar og sveppir einnig steiktir í deigi.

Þríklædd skjaldbökur. Fati af feitu, hlaupkenndu skjaldbökukjöti. Það er mjög metið fyrir hátt kollageninnihald og lyfseiginleika. Þetta lostæti er sagt auka kynhvöt og bæta styrk karlkyns.

Vafalaust er japönsk matargerð áhugaverð og ljúffeng. En síðast en ekki síst, það er líka mjög fjölbreytt. Besta staðfestingin á þessu er efstu óvenjulegu réttirnir sem geta letja Evrópubúa. Það fyndna er að þau lifa með góðum árangri ásamt alvöru matargerðarlistum og eru stundum vinsæl. Meðal þeirra:

Dansandi kolkrabba. Þó að það sé ekki lifandi er það unnið með sérstakri sojasósu sem fær tentaklana til að hreyfa sig lítillega.

Basashi er hestakjöt. Uppáhalds staðbundið góðgæti, sem oft er borið fram hrátt. Á sumum veitingastöðum er hægt að bjóða gestum upp á að bragða á stykki úr ýmsum hlutum dýrsins - úr hömlunni, maganum, hárið.

Natto er ákaflega sleipur sojabaunir með einkennandi „lykt“.

Inago-no-tsukudani er japanskt lostæti úr engisprettum og öðrum skordýrum, neytt með sætri sojasósu.

Shirako. Reyndar er þetta sæðið af skelfiski og fiski, sem einnig er neytt hrár.

Byggt á efni Ofur flottar myndir