Grunnur hvers súkkulaðis er hágæða kakóvörur: kakóbaunir, kakóduft og kakósmjör. Og grunnurinn að lifandi súkkulaði er kakóvörur með lágmarks hitauppstreymi og efnavinnslu. Svo virðist sem til þess að búa til lifandi súkkulaði heima sé nóg að heimsækja heilsubúð fyrir kakósmjör og kakóduft. En ekki er allt svo einfalt.
Natalia Spiteri, hrásúkkulaðigerðarmaður, höfundur eina heildarnámskeiðsins um að búa til hrásúkkulaði á rússnesku:
„Helsti munurinn á lifandi súkkulaði og venjulegu iðnaðarsúkkulaði er sá að lifandi súkkulaði er búið til úr hráefnum sem hafa gengist undir milda hitameðhöndlun, án þess að nota örbylgjuofnar og hreinsaðan sykur. Samsetningin má aðeins innihalda náttúruleg bragðefni og litarefni (krydd, ilmkjarnaolíur, blómseyði osfrv.). Í því ferli að búa til lifandi súkkulaði höfum við tækifæri til að varðveita virku efnin í kakóbaunum, ensímum, vítamínum og steinefnum, auk þess að forðast notkun á hreinsuðum sykri og aukaefnum sem nýtast aðeins framleiðandanum, ekki kaupandanum.
Ferlið við að búa til alvöru súkkulaði í iðnaðar mælikvarða er nokkuð flókið og samanstendur af nokkrum stigum:
1. Söfnun kakóbauna, gerjun þeirra og þurrkun.
2. Ristið kakóbaunir, afhýðið ysta lagið af hýðinu (kakóholunum).
3. Mala kakóbaunir í kakómauk, síðan er kakósmjör aðskilið.
4. Að fá kakóduft úr kökunni sem eftir er, basalization.
5. Mala kakóvörur með hreinsuðum sykri í melangeur.
6. Hitunarferlið, sem oft er framkvæmt með örbylgjuofnum.
Þannig er útbúið ekta súkkulaði sem felur ekki í sér notkun annarrar fitu, gervibragða og litarefna, aukaefna sem lengja geymsluþol og bæta framsetningu súkkulaðivara.
Til að búa til lifandi, heilbrigt súkkulaði heima, þarftu bara nokkur verkfæri og gæða hráefni.
Lágmarks nauðsynleg verkfæri eru málmskál, matarhitamælir og borðvog.
Innihaldsefnin eru kakósmjör, kakóduft og sætuefni (kókos- eða rörsykur er oftar notaður en hægt er að nota önnur sætuefni). Með þessu setti geturðu byrjað að vinna heima.
Hvernig er hrátt súkkulaði gert?
Ferlið sjálft er frekar einfalt: kakó innihaldsefni eru brætt í vatnsbaði í málmskál með hitastýringu með hitamæli - hitun ætti ekki að fara yfir 48-50 gráður. Sætuefninu er svo bætt út í kakóið. Tilbúið súkkulaði er hert og hellt í mót.
Aðalatriðið eftir að hráefnunum hefur verið blandað er mildun fullunna massans. Ekki vita allir um þetta ferli og það er aftur á móti það mikilvægasta við undirbúning súkkulaðis. Hitun samanstendur af nokkrum stigum: hita súkkulaðið í 50 gráður, hraðkæling í 27 gráður og lítilsháttar hitun í 30 gráður. Þökk sé temprun verður súkkulaði gljáandi, heldur glæru lögun, það er engin sykur eða feit húð á því.
Hægt er að bæta ýmsum hnetum, þurrkuðum ávöxtum, frostþurrkuðum berjum og fræjum í súkkulaði sem hellt er í mót. Svigrúmið fyrir ímyndunarafl takmarkast aðeins af smekkstillingum þínum. Hert súkkulaði er kælt í kæli þar til það harðnar.
Það er betra að kaupa allt hráefni fyrir lifandi súkkulaði í heilsubúðum. Helst ætti sérhver vara að vera merkt hrá.
Gleðilegar súkkulaðitilraunir!