Ólífur

Það eru nokkrar goðsagnir um svartar og grænar ólífur.

• Goðsögn 1. Svart og græn ber eru ávextir skyldra en ólíkra ólívutrjáa.
• MYTHA 2. Svartar og grænar ólífur eru ávextir sama trésins en með mismunandi þroska. Fólk telur óþroskaða vera græna, svarta - þroskaða.

Ég verð að segja að það eru fleiri aðdáendur annarrar goðsagnar og það er miklu nær raunveruleikanum. En þetta er samt mýta. Það er algerlega satt aðeins í fyrri hlutanum: svartar og grænar ólífur eru ávextir ólívutrésins - evrópskar ólífur (Olea Europea), eða eins og það er einnig kallað menningarlegt. En ef þú kaupir krukku af svörtum og heldur að þetta séu þroskaðir, þá er þér líklega djúpt skakkur í næstum hundrað prósent tilfella, þetta fólk er búið til úr grænum ólífum.

Já, þetta eru undur matvælatækninnar. Þar til nýlega vissi heimurinn ekki að slíkar vörur væru til, þær voru gerðar að hætti gamla afa og grænt var grænt og svart var svart. En þegar framleiðendur ákváðu að gera þær að alþjóðlegri vöru breyttu matvælatæknifræðingar framleiðsluaðferð sinni. Fyrir vikið fóru þeir að gera þær fljótt og með lægri kostnaði. Afhverju? Nánar um þetta síðar.

Grænar þroskaðar ólífur

Þetta ætti ekki að teljast óþroskað. Litur þeirra er á bilinu gulgrænn til hálms og að innan eru þeir hvítir. Ólífarnar sjálfar eru þéttar; þau innihalda færri olíur. Fólk getur geymt þær lengur og unnið úr þeim með hefðbundnum og nútíma efnaaðferðum.

Ber sem eru farin að breyta um lit eru yfirleitt að verða rauðbrún. Kjöt þeirra er enn hvítt, en „berin“ sjálf eru ekki lengur svona sterk. Fólk vinnur það með bæði gömlum og nýjum aðferðum og notar basa.

Náttúrulega svartur þroskaður

Ólífur svartnuðu náttúrulega á viðnum. Þeir eru dýrustu og vönduðustu; það er betra að safna þeim með höndunum og fyrir kalt veður. Þeir eru verri í geymslu, auðveldara að spillast. Kjöt ávaxtanna er þegar dökkt. Það er betra að vinna þau með hefðbundnum aðferðum - án efna. Þú getur búið til vörur í grískum stíl með því að þurrka þær.

Efnafræði út í lífið

Hefurðu einhvern tíma velt því fyrir þér hvers vegna fólk selur ekki ferskar ólífur? Geta þeir ekki komið með það til USA? Af hverju geta bananar komið frá hinum megin heimsins en ólífur ekki? Málið er öðruvísi: fersk ber eru nánast óæt; þau innihalda mjög biturt og gagnlegt efni, oleuropein. Til að fjarlægja það drekka menn það venjulega í saltvatni, oft í sjó, og gerjast í nokkra mánuði. Þetta náttúrulega biturleikaflutningsferli tók 3-6 mánuði fyrir svarta og 6 mánuði í eitt ár fyrir græna.

Nútíma stórir matvælaframleiðendur geta ekki búið til vöru með svo langa framleiðsluferli - þeir þurfa að gera allt hratt og geyma í langan tíma. Matvælafræðingar hafa fundið út hvernig eigi að þjappa þennan tíma upp í nokkra daga. Til að þvo biturðina fljótt byrjuðu þeir að bæta basa (gosdrykk) í saltvatnið. Sem afleiðing af þessari „efnaárás“ dróst framleiðsluhringurinn niður í nokkra daga.

Þessir „snillingar“ matartækninnar hafa lært hvernig á að gera græn ber svart. Ef súrefni er enn að berast í gegnum saltvatnið með grænum, verða ólífur svartar og líta út eins og náttúrulegar svartar, sem jafnan eru dýrari.

Efnafræðilegar aðferðir

Almennt séð eru næstum allar grænu ólífurnar í hillum okkar í verslunum framleiddar með hröðunarefnafræðilegri aðferð með basa. Þetta er óheppilegt vegna þess að ber, hvít eða græn, framleidd á hefðbundinn hátt, eru gerjaðar vörur – eins og súrkálið okkar. Þær eru náttúrlega óviðjafnanlega betri og gagnlegri en þær sem útskolast eru. Þeir hafa glæsilegra bragð; þær eru safaríkari, kvoða þeirra lítur ekki út eins og þurr svampur sem blautur er í saltvatni, eins og útskolað. Og að lokum eru þær miklu hollari - þær halda í virkari efnum sem ólífur eru svo frægar fyrir og hafa jákvæð áhrif á heilsuna.

Lykilspurningar

Ég held að hver ólífuunnandi hafi nú tvær lykilspurningar. Í fyrsta lagi, hvernig á að greina svarta frá náttúrulegum svörtum ólífum þegar þú kaupir? Og annað: hvernig á að greina útskolaðar ólífur frá þeim sem gerðar eru jafnan - án efna?

Byrjum á seinni spurningunni; svarið við því virðist mjög einfalt. Ef bæta á við ætandi gosi ætti það að vera til staðar í samsetningu merkisins. Rökrétt, en rangt. Dæmigerð samsetning þessara grænu er „pitted ólífur“, vatn, salt, sýrustillir mjólkursýra, andoxunarefni sítrónusýra. Og ekkert aukefni í matvæli E524 (ætandi gos), eða natríumhýdroxíð. Hvers vegna er þetta efni ekki til í samsetningunni þegar það er notað í framleiðslu? Lýg kemst fljótt í ólífur og drepur beiskjuna en síðan skolast það af og ekkert minnst á það á merkimiðanum. Þetta er opinberlega leyfilegt.

Aðgreindu ólífur

Núverandi merkingarkerfi hjálpar okkur því miður ekki við að greina slíkar flýttar ólífur og hefðbundnar ólífur. Þessi ákveðna leið til að vita það er að kaupa ólífur frá framleiðanda sem gefur sérstaklega til kynna aðferðina við að búa til ólífur á merkimiðanum. En þetta gerist ekki oft, jafnvel þó framleiðendur gerðu þau að hætti gamla afans. Þess vegna getum við aðeins greint þau með óbeinum formerkjum.

• Regla 1. Flýttar ólífur eru yfirleitt ódýrari og eru oftar í járndósum (því miður eru undantekningar frá þessari reglu).
• Regla 2. Gervi svartir eru frábrugðnir þroskuðum og þú gætir séð þá ekki opna dósina. Þau innihalda alltaf járnglúkónat (aukefni E 579) - þetta er efni til að laga svartan lit. Án hennar verða ólífur fölar. Þetta eru mjög svört og oft glansandi. Þetta er óeðlilegur litur.
• Regla 3. Þroskaðar náttúrulegar eru daufari, brúnleitar og misjafnlega litaðar: tunnan sem snýr að sólinni er bjartari og dekkri - hún þroskast hraðar og leynist í skugga - fölari.
• Regla 4. Hefðbundnar ólífur eru ekki aðeins svartar og grænar heldur bleikar, örlítið fjólubláar eða brúnleitar. Þetta eru ólífur af meðalþroska.
• Regla 5. Önnur tegund hefðbundinnar án efnafræði hefur nafnið gríska. Þeir þorna og fá smá hrukkur. Þau eru venjulega ekki í saltvatni (eins og öll þau sem talin eru upp hér að ofan). Framleiðendur eru einfaldlega að hella því í dósir, oft með lítilli viðbót af olíu. Bragð þeirra er aðeins beiskara.

Svartar og gervilífur

Flestar tilbúnu svörtu ólífurnar eru framleiddar á Spáni; þær eru kallaðar spænskar ólífur (í Bandaríkjunum er þessi stíll kallaður Californian). En farðu varlega: í öðrum Miðjarðarhafslöndum framleiðir fólk slíkar vörur líka. Þar eru menn þó enn að búa til ólífur með hefðbundnum aðferðum. Sem betur fer er alltaf hægt að greina slíkar svartar ólífur frá náttúrulegum svörtum ólífum sem framleiddar eru á hefðbundinn hátt. Þetta er jafnvel þó að merkingarkröfur sumra landa séu jafnan óvinsamlegar neytendum og neyði ekki framleiðendur til að gefa upp hvernig þær eru framleiddar. Það er bara að þeir hafa alltaf „lykilorð“ sem gerir þér kleift að greina gervi-ólífur frá alvöru svörtum, þroskaðar í slíkan lit á trénu. Og þetta lykilorð er járnglúkónat eða E579. Það er litajafnari sem kemur í veg fyrir að oxaðar ólífur verði grænar aftur.

Hér er dæmigerð samsetning þessara ólífa: ólífur, vatn, salt, járnglúkónat. Framleiðendur bæta venjulega við mjólkur- eða sítrónusýru, ediki og öðrum sýruefnum og gefa það til kynna í samsetningunni. Miðjarðarhafsframleiðendur geta kallað slíkar vörur ólífur, svartar ólífur, að miklu leyti valdar ólífur. En, sama hvaða brellur framleiðendur nota, ef samsetningin inniheldur járnglúkónat, þá eru þetta svartar ólífur. Þetta þýðir að fólk safnaði þeim grænum, meðhöndluðu með basa, „lituðu“ með súrefni og liturinn varð stöðugur með þessu efni.

Gott að vita

Að auki er auðvelt að greina svörtu ólífur tilbúnar, jafnvel þó þær séu seldar eftir þyngd, og samsetningin er hvergi tilgreind. Þeir eru mjög svartir, oft jafnvel glansandi. Þetta er óeðlilegur litur. Náttúrulegar þroskaðar svartar ólífur eru sljóar og brúnleitar. Fólk litar það oft ójafnt: tunnan sem snýr að sólinni er bjartari og dekkri - hún þroskast hraðar og sú sem felur sig í skugga er fölari. Þetta eru „gallar“ í útliti sem benda til náttúrulegrar ólífu. Maður sér þær greinilega í glerkrukkum eða þegar þær eru seldar í lausu.

Hefðbundnar aðferðir

Vörur framleiddar með hefðbundnum aðferðum (engin efni) geta verið svartar eða grænar og svartar eða grænar og bleikar, örlítið fjólubláar eða brúnleitar. Þetta eru annað hvort meðalþroski eða sérstök afbrigði af ólífum sem dökkna í meðallagi. Til dæmis eru grísku ólífur Kalamata frekar fjólubláar en svartar.

Ólífur í tyrkneskum stíl

Það er önnur tegund af hefðbundnum ólífum við framleiðslu þar sem framleiðendur nota ekki efni og jafnvel saltvatn. Þetta eru tyrkneskir stílar; þau eru ekki seld í saltvatni (eins og allt ofangreint); fólk hellir þeim í dósir eða pakkar þeim í plastpoka. Oft bætir fólk smá olíu við sig. Út á við eru þeir mjög frábrugðnir öðrum tegundum - ávextir þeirra eru nokkuð skroppnir, þurrkaðir. Smekkur þeirra er líka öðruvísi - þeir eru aðeins biturri, en mörgum líkar það.

Þekking er kraftur

„Í Miðjarðarhafslöndunum, næstum alls staðar þar sem ólífur vaxa, hef ég ítrekað fylgst með einum áhugaverðum matarvenjum - sumir gleypa nokkrar ólífur með fræjunum meðan þeir borða,“ segir Anatoly Gendlin, sérfræðingur í innlendum matarmenningu. - Það er vinsæl trú að það sé til bóta og verji jafnvel gegn krabbameini. Hins vegar staðfesta læknar á staðnum ekki gagnsemi þessa.

Melting á beinum

Sumir halda því fram að bein við meltingu og losi næringarefni. Ég reyndi að kljúfa ólífuholurnar og passaði að þær væru solidar og líklegast að þær væru of sterkar fyrir meltingarensímin. Á hinn bóginn geta ólífur innihaldið gagnleg efni í kjarnanum - innihald næstum hvaða fræja, hvort sem það eru hnetur eða fræ, eru mjög rík af þeim. Þess vegna er kannski betra að höggva ólífuholur eins og hnetur? Sem betur fer eru flest bein skaðlaus. Samt sem áður, hjá fólki með viðloðun, hægðatregðu og tregum þörmum, geta þeir orðið að „vaxtarpunkti“ sem bezoar myndast um - aðskotahlutur í maga og þörmum. Stundum leiðir þetta til meltingarvandamála, allt að þarmatruflunum.

Og gætið að lögun fræjanna; í sumum afbrigðum af ólífum hafa þær skarpa enda og geta skaðað slímhúðina. Við the vegur, Miðjarðarhafið mataræði er mjög hollt og verndar því gegn krabbameini og öðrum sjúkdómum í sjálfu sér.
Sumir næringarfræðingar telja að Miðjarðarhafsfæðið henti ekki að öllu leyti íbúum kaldra landa, þar á meðal Rússlands. Besti kosturinn fyrir þá er norska mataræðið.

Hvers vegna ólífur eru gagnlegar

Olían úr svörtum og grænum ólífum er grunnurinn að mataræði Miðjarðarhafsins, sem margir kannast við að vera heilsusamlegastur í heimi. Ólífur innihalda yfir 100 efni, ekki hafa þau öll verið rannsökuð ennþá.

• Einstakt sett af þremur fenólískum efnum: einföldum fenólum (hýdroxýtýrósól, týrósól); oleuropein, aglycones; lignans.
• Squalene - verndar gegn þróun húðkrabbameins.
• Einómettuð fita, E -vítamín, hjálpar til við að lækka slæmt kólesteról og auka gott kólesteról, vernda æðar gegn æðakölkun.
• Oleokanthal - bólgueyðandi og verkjastillandi áhrif.
• Olíusýra - kemur í veg fyrir myndun brjóstakrabbameins.

Gjöf að ofan

Fólk hefur alltaf tengt ólívutréð við eitthvað guðlegt. Forn-Grikkir trúðu því að þeir skulduðu gyðjunni Aþenu ólívuna, þannig að ólífu greinin persónugerði visku og frjósemi fyrir þá. Egyptar kenndu gyðjunni Isis ólívuna og voru vissir um að þetta tré væri tákn réttlætis. Kristnir menn trúa því að dúfa með ólífu grein í goggi hafi komið skilaboðum um vopnahlé milli Guðs og fólks eftir flóðið. Kannski er þessi virðing fyrir ólífu tré vegna langlífs þeirra. Ólífan vex mjög hægt og sum trén eru yfir þúsund ára gömul. Þetta er líklega ástæðan fyrir því að margir hafa þá trú að ólífuolían deyr aldrei og geti lifað að eilífu.

Sumir sérstakir eiginleikar

Ávextir „eilífa“ trésins eru kannski alls ekki eins. Sum afbrigði eru sambærileg að stærð og kirsuber en önnur eru meira eins og plómur. Liturinn breytist við þroska. Grænar ólífur öðlast bleikbrúnan lit með tímanum og þegar þær þroskast loksins verða þær svartar.

En allar tegundir af svörtum og grænum ólífum eiga það sameiginlegt - þú ættir ekki að borða þær ferskar. Ávextirnir sem rétt er tíndir af trénu eru mjög sterkir og ef þér tekst samt að bíta frá þér lítinn bita bíður þín ólýsanleg biturð. Þess vegna, til að fá framúrskarandi snarl, þurfa svartar og grænar ólífur að liggja í bleyti í langan tíma, og þá saltar fólk eða súrsar það. Á sama tíma eru saltir ávextir harðari en súrsaðir.

Til þess að eldast ekki

Hin goðsagnakennda Avicenna taldi ólífur vera lækningu á næstum öllum sjúkdómum. Hinn frægi læknir hafði ekki svo rangt fyrir sér, því þessir ávextir eru gagnlegir fyrir líkama okkar. Svartar og grænar ólífur innihalda mikið af B -vítamínum (aðalhjálparar heila okkar og taugakerfis), A -vítamín (nauðsynlegt fyrir skarpa sjón), D -vítamín (nauðsynlegt fyrir sterk bein og heilbrigðar tennur), askorbínsýra (styrkir ónæmiskerfið ), E -vítamín (verndar gegn skaðlegum áhrifum umhverfisins, kemur í veg fyrir hjarta- og æðasjúkdóma, ótímabæra öldrun og illkynja æxli).

Helsta auðæfi ólífa er samt olía. Innihald þess í ávöxtum getur verið á bilinu 50 til 80%. Ennfremur, því þroskaðri sem ólífur eru, því meiri olía innihalda þær.

Ólífuolía er sannarlega einstök vara. Það inniheldur mikið magn af ómettuðum fitusýrum. Þau eru nauðsynleg til að lækka magn skaðlegs kólesteróls í blóði, vernda hjarta- og æðakerfi okkar og koma í veg fyrir æðakölkun. Olían sem er í ólífum bætir meltingu og vekur matarlyst. Þetta er ástæðan fyrir því að ólífur eru oft bornar fram sem snarl fyrir kvöldmat. Og ef þú borðar 10 ólífur daglega geturðu varið þig gegn magabólgu og magasári.

Gagnleg áhrif

Ber hjálpa til við að hlutleysa öll efni sem eru eitruð fyrir líkamann. Þess vegna eru þeir taldir tilvalin viðbót við marga áfenga kokteila. Ber ber fullkomlega á bragðið af drykknum og vernda gegn morgunógleði eftir vinalegt partý.

Lengi vel trúðu menn því að svartar og grænar ólífur auki karlmannlegan styrk. Hvort þetta er í raun og veru er enn óþekkt en íbúar Miðjarðarhafslandanna, þar sem ber eru til staðar í daglegum matseðli, eru virkilega frægir fyrir heitt geðslag.

Kalíber skiptir máli

Þú getur fundið ber með ansjósu, sítrónu, pipar, súrum gúrkum og öðru góðgæti í hillunum. En það er ekki venja að troða ólífum. Smekkur þeirra er þegar nokkuð ríkur og ætti ekki að „spilla“ með ýmsum aukefnum. Eina „meðferð“ sem leyfð er með berjum er að fjarlægja beinið. Gourmets eru þó vissir um að þessi aðgerð spillir aðeins gæðum og bragði vörunnar.

Að tína ólífur

Ef þú ætlar að setja uppáhalds krukkuna þína af ólífum í pokann þinn, vertu viss um að fylgjast með gæðum þeirra. Ábendingin er gefin með tölum sem eru skrifaðar með broti, til dæmis 70/90, 140/160 eða 300/220. Þessar tölur tákna fjölda ávaxta á hvert kíló af þurrþyngd. Því stærri kalíbertala, þeim mun fínni ólífur. Í áletruninni 240/260 segir að það séu hvorki meira né minna en 240 og ekki meira en 260 ólífur á kílóið. Ávextir lokaðir í krukku ættu að vera um það bil sömu lögun og stærð - þetta gefur til kynna gæði vörunnar.

Og auðvitað ætti krukkan ekki að vera aflöguð, það ættu ekki að vera ryð eða önnur skemmdir á henni.

Áhugavert

Vísindamenn hafa komist að því hvers vegna konur á Miðjarðarhafi eru ólíklegri til að fá brjóstakrabbamein. Vísbendingin er olíusýra: hún er aðal innihaldsefni ólífuolíu og er að finna í flestum staðbundnum matargerð. Rannsóknir sem gerðar voru við Northwestern háskólann í Chicago sýna að þetta efni dregur úr líkum á illkynja æxlum og eykur virkni meðferðar ef það birtist.

Vísindamenn hafa einnig komist að því að hættan á hjartaáfalli minnkar ef mest af kaloríum sjúklingsins kemur úr olíu frekar en öðrum matvælum. Rannsóknin náði til 342 einstaklinga, þar af höfðu 171 þegar lifað af eitt hjartadrep.
Og samkvæmt öðrum rannsóknum getur olía hjálpað sársaukanum á þér ekki verr en lyfjafræðilyfin þar sem efnin sem finnast í henni samsvara í raun íbúprófenið sem er í verkjalyfjum.

Við the vegur

Ástralskir vísindamenn hafa komist að því að því fleiri sem neyta ólífuolíu, þeim mun færri hrukkum hafa þeir. Olíusýra, sem er hluti af ólífum og auka jómfrúarolíu, kemst inn í himnur húðfrumna og fyllir þær, sem gerir fínar línur og hrukkur minna áberandi. Til að fela sem flestar ólífur í daglegu mataræði þínu skaltu nota ólífuolíu til að elda, bæta ólífum við pastasósu og salötum - eða borða þær heilar.

Uppskriftir úr ólífum

Snjókúlur úr ólífum

1 dós af ólífum, 50 g af skeljuðum valhnetum, 100 g af hörðum osti, 1-2 hvítlauksrif, 3-4 msk — matskeiðar af majónesi, 100 g af krabbastöngum.
Settu valhnetubita í hverja ólífuolíu. Undirbúið blönduna: rifið ostinn á fínu raspi, myljið hvítlaukinn, bætið majónesi við, blandið öllu saman.
Rifið krabbadrep á fínu raspi. Dýfðu ólífunum í ost-majónesblönduna og stráðu krabbastöngum yfir.

Grænt salat með kjöti og baunum

Salat - 100 g. Soðið kjöt (nautakjöt, svínakjöt) - 200 g. Soðnar baunir - 100 g. Laukur - 100 g. Grænmetisolía - 50 g. Hvítlaukur - 50 g. Úr ólífur. Salt. Sterkur pipar.
Saxið laukinn smátt og geymið hann í jurtaolíu. Skerið kjötið í teninga. Sameina grænt salat, baunir, lauk, kjöt, saxað í strimla, bæta við pipar, söxuðum hvítlauk og salti eftir smekk. Skreytið salatið með ólífum.

Fleiri heilsubætur af ólífum eru í þessu myndbandi hér að neðan: